殺青是製茶技術的關鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是（shì）破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮（xiān）葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換為各類茶製茶特有品（pǐn）質的基礎（chǔ）。

為什麽要殺青？

茶葉中含有一種叫（jiào）做酶（méi）的物質。酶是具（jù）有生物催（cuī）化功能的生物（wù）大分子，是一種生物催化劑（jì），它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶（méi）大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白（bái）分子結構會遭到不可逆的破壞（huài），從而完全散失（shī）酶活。茶葉的“殺青”，正是（shì）利用了酶（méi）的這種高溫失活的性質，及時製（zhì）止鮮（xiān）葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶（méi）和過氧化（huà）物酶等）的活動。

其目的如下（xià）：

一、短時間內利用高（gāo）溫破壞鮮葉中（zhōng）的多酚氧（yǎng）化活性（xìng），抑製多酚類酶促氧化，使內含物在（zài）非酶促作用下，形（xíng）成為綠（lǜ）茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質特征。

二、去除（chú）一部分（fèn）水分（fèn），使葉片從硬變為柔軟，方便揉撚。

三、除去鮮葉的青草氣，散發良好香味。

總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措（cuò）施的基（jī）本根據。